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农家田鲤香
2022-07-08 11:04:39??来源:武夷山报  责任编辑:温柳婷  

□沉洲

每年暑假,我都会带女儿钻进武夷山自然保护区“放牧”几天。听闻吴屯乡的稻花鱼做得风生水起,但总是不凑巧,每每错过。此事拖得越久嘴越馋,这不,武夷山的张君冲我笑道:“肯定有得吃,鱼大鱼小的问题。我就是那个乡镇的女婿。”他还告诉我,这种鱼过去叫田鲤,也叫稻花鱼、谷花鱼、禾花鱼。

上世纪八九十年代,冰箱还没在农村普及,吴屯一带的家家户户都会用传统方式烹制成田鲤干保存。张君讲了个笑话,他当新郎官回村,女方的长辈照俗摆席宴请。当年穷,唯有嘉宾桌才上一盘田鲤干。他每回都要吃好几条,连肉带刺嚼烂下肚,不用吐出一丁点渣滓。那味道越嚼越香,咸辣中带甜,鱼骨酥软易碎,喉结还抑制不住上下滑动。

张君向我普及了田鲤生存环境的知识。吴屯乡的高山村海拔高,地势落差大,层叠的山垄使稻田范围窄小,当地人戏称为“斗笠丘,眉毛丘,蛤蟆一跳过三丘”。山高水冷,病虫害少,山垄田只能种一季水稻,历来有套养田鲤的传统。每年端午节前后插好秧,投入鱼苗,不喂任何饲料。田鲤靠摄取与水稻争肥的植物、浮游生物和侵袭水稻的害虫,喝山泉水自然生长。田鲤生长缓慢,鱼苗两年后才长到三四两重。每年八九月间,水稻抽穗扬花时节,聪明的田鲤会用身体碰撞稻秆,以掉落水面的稻花为食。据说稻花含糖,这二十来天是田鲤生长最快的时候。

中秋后稻熟,田鲤肥壮。放水干田,捉鱼收割。捞起的田鲤一时吃不完,就移到鱼塘或莲田里,想吃再捞。田鲤不能用农药、化肥,等于给稻谷的绿色品质做了背书,田鲤热销带动了当地稻米销售,一斤能卖到十块钱。

次日一早,我们开车前往吴屯排头村。张君的姨夫家就在海拔三百多米的村道边。我们到时,他姨夫已经放浅了田里的水,他怕鱼掉膘就等我们来了一起捉鱼。

山垄田边水声汩汩,山上正奔下来的泉水时常跨不过土坎,便用毛竹筒分段承接下来,落入田里,流进沟渠。

挽起裤脚落到田里,浑水底下的田鲤受惊游动起来,水面绿色的浮萍便旋出一汪汪水纹。依凭孩提时练就的技术,双手在水中包抄,触碰鱼身时,手指已经感觉到鱼的肥润。双掌轻轻罩住,发力卡紧鱼头欲提出水面,岂料这田鲤力大,尾巴脱手一扑腾,泥水溅花了头。吸取教训后,再遇鱼时双手一前一后轻按住,再卡紧,不让它打起水花。不一会儿工夫,我们就抓了二十来条。张君的姨夫说,鱼是去年水稻扬花前下的鱼苗,养到现在,都长到三四两。

捉回的田鲤搁清水池里游了半个小时,没有下田的张君领了杀鱼任务。剪刀剖开鱼腹,掏掉内脏,冲洗干净。不刮鳞是因为鱼鳞可以吃,但吐泥的时间如此之短,凭以往经验,不摘除鳃,土腥味会很重呀?看我一旁问张君,不善言辞的姨夫连连摆手摇头。我没明白他的意思。

面盆里的田鲤青中带黄,光滑油亮,通体肉嘟嘟的,嘴唇边长有一对短短的小须,头和脊交接处有点弓。鱼背部青绿,腹部浅金黄,后鳍和尾巴由金黄渐变为红色,鱼体美观。后来请教生物学教授,他告诉我,这就叫吴屯鲤鱼。它在特定地理环境里演化时间长了,种群发生大变异,便从中华鲤鱼中分类出来。

张君洗过手,擦干水让我闻,果然如他昨天所言,鱼腥味浅淡。

田鲤确实生猛,都开膛破肚这么久了,往面盆里放入切碎的蒜头、生姜、辣椒,倒酒撒盐巴时,竟然还有能弹飞于地的!这道腌渍工序,入味需要大约半个小时。

久违的乡下厨房,宽大柴火灶当中摆,一面靠墙连烟囱,三面都能近台操作。起火把锅里的油烧热,姨夫滗尽田鲤腹内的腌汁,拎起鱼尾,一条条慢慢滑入油锅,小心翼翼翻滚,炸成两面金黄七成熟。然后,把炸好的田鲤用竹箸夹起,放笊篱上沥油。这时,他用手里的竹箸点点鱼,说着什么。这下我会意了,之前他不让去鳞除鳃,是为了不破坏鱼的组织结构,这样进过油锅的鱼形毫无破损。当然,前提是煮好后的田鲤,必须没有一丝土腥味。事后我还知道,鱼鳞留着,除金黄好看、酥脆好吃外,还能护住鱼肉的鲜嫩。

油炸田鲤时,阿姨已经把各色配料准备好,摆在灶头。姨夫在锅里留余油,把切好的蒜头、生姜、辣椒煸炒到香气飘起,再将刮皮后滚刀切成菱块的菜芋仔倒入油锅中爆炒,之后料酒炝锅,白汽蒸腾中添水,下桂叶、八角、花椒,再倒进一碗粉绿色的田埂豆,调好咸淡。煮得大开后,舀入另一锅。然后把沥干油的田鲤码放其上,整锅端上竹炭火炉。同时,将此前已经煮软的去籽红辣椒放在钵头里舂烂,再均匀铺于田鲤上,盖紧慢煨。这个过程得煨上一两个小时,鱼肉的香气会更馋人。

众人翘首的时刻来了。整锅端上桌,盖一揭,黄褐红艳的一锅,热气腾腾中,香气流窜。调羹舀着头,竹箸轻夹鱼身,搬运一条到碗里,拨去红辣椒,鱼形完整。口感细腻嫩滑,味道鲜美纯香,剔不出一丝儿土腥味。更为绝妙的是掀起黄褐鱼皮,裹上煎得翻卷起来的鱼鳞,滑韧鱼皮下是酥脆的蜡质,咀嚼起来一黏稠一松软,不同口感的东西拧缠一起,真是丰富而奇妙的体验。

中国是鲤鱼的家乡。千百年来,这种食材唾手可得。自品尝了吴屯田鲤后,它成了我难以忘记的一道菜。

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